料理をおいしくする、調味料を極める職人になろう
料理をおいしくしている調味料。当たり前に使っている調味料も、さまざまな種類があります。スーパーに言って調味料の棚を見てみるとわかるように、醤油、みりん、酢にもさまざまな会社からたくさんの種類がでています。もちろん、これらひとつひとつには特徴があり、たとえ微々たる特長の差であっても、完成した料理の味はことなってきます。
出したい味により近づけるためや、好みの味に仕上げるために選ぶほか、料理によって調味料のメーカーを変えるということも料理の世界にはつきものです。厨房では棚に隠れた調味料でも、料理には重大な役割を果たしています。そんな縁の下の力持ちといえる“調味料”を極める職人の仕事をしっていますか？
職人の必要資格とお仕事紹介
では、調味料にする職人のお仕事を見てみましょう。ひとつ、調味料の職人には『必須資格』がありません。しかし、料理店や販売店として開業する場合には、『食品衛生責任者』の資格が絶必です。また、あくまで料理人として調味料の職人を目指すには、『調理師』の免許を取得しておくことが望ましいでしょう。
醤油職人
醤油は、大豆からできています。醤油職人は、まず大豆から「もろみ」をつくり、醗酵させて醤油を作ります。大手メーカーでは製造過程で多数の調味料を加えますが、個人店として醤油を作る場合は独自の配合をします。まずは醤油製造の蔵元にて醤油の製造工程に携わり、醤油作りを学びます。手作業や機会作業など蔵元によってさまざまなので、蔵元のスタイルで行ないます。また職人の中には、醤油を加工しためんつゆなどの製造をしたり大手メーカーで醤油の研究や新商品の開発をする道もあります。
味噌職人
味噌の原材料は米や麦、豆があり、これは各地域によって好まれるものに違いがあります。本来、郷土料理に欠かせない調味料なので、どの地域で学ぶかによって製造する味噌の味は変わってくるしょう。もっとも多い大豆から作る味噌の場合は、水に浸けた大豆を煮てつぶし、麹と塩で仕込んで熟成させます。大手のメーカーの場合は機械作業となりますが、街の、小さな蔵元では手作業もあります。熟成に欠かせない麹は、醗酵する数十時間、温度や湿度調整の管理から目が話せず、寝ずの番が必要です。職人の中には、大手味噌メーカーの研究室で新商品の開発や味噌の研究を行なう道もあります。
塩作り職人
1997年の法改正により、塩の製造・販売ができるようになったことで、さまざまな特徴を持つ塩が販売店に並びます。海がきれいで、近くに住宅や工場がないキレイば場所にあり、海水を天日にさらしたり、煮詰めたりして作った天然塩が製造されます。また、世間のブームを取り入れ、塩アイスやキャンディーなど、塩を使った加工食品を開発する製塩所もあるため、研究開発の大切な仕事です。
